Тодорхойлолт: Махыг нунтаглаж, жижиглэсэн эсвэл мах болгон эмульс болгон (шоо дөрвөлжин хэрчсэн мах, татсан мах эсвэл түүний нэгдлүүд) амтлагч, амтлагч эсвэл дүүргэгчийг нэмж, яндангаар дүүргэж, дараа нь махыг жигнэх, уураар жигнэх, утах, исгэх, хатаах болон бусад процессыг хэлнэ. бүтээгдэхүүн.
1. Ангилал:
Ø Шинэхэн хиам
Ø Түүхий утсан хиам
Ø Чанасан утсан хиам
Хатаасан болон хагас хатаасан хиам
2, ерөнхий боловсруулах технологи:
3, боловсруулах технологийн цэгүүд:
① Түүхий эд нь гахайн мах, үхрийн мах, хонины мах, туулай, шувууны мах, загас, дотоод эрхтнийг сонгох боломжтой;
② Давслах бэлдмэл нь давс, натрийн нитрит, полифосфатын холимог юм;
③ Өөх, туранхай махыг 2±℃ температурт 24-72 цагийн турш хатаана;
④ Материал нэмэх дарааллыг анхаарч, цавчихдаа бага температуртай байлгах;
⑤ Бөглөх систем нь цоорхойгүй нягт, тоон зангилаа;
Жигнэх температурыг 70 ℃, 10-60 минутын турш хянадаг;
Буцалж буй температурыг 80-85 ° C хэмд хянаж, бүтээгдэхүүний төвийн температур нь төгсгөлд 72 ° C-аас өндөр байна;
⑧ Тамхи татах температур 50-85℃, 10 минутаас 24 цаг хүртэл;
⑨ 10-15 хэмд хөргөж, 0-7 хэмд хадгална.
4. Хиамны хиам:
Эмульсжүүлсэн хиамыг шинэ болон хөлдөөсөн мал, шувуу, загасыг гол түүхий эд болгон даршилж, жижиглэн савлаж, өндөр температурт, өндөр даралтын аргаар ариутгана.
5. Исгэсэн хиам:
Татсан мах, малын өөх тосыг элсэн чихэр, давс, стартер, халуун ногоотой хольж, дараа нь саванд хийж, бичил биетний тогтвортой шинж чанар, гэдэсний бүтээгдэхүүний ердийн исгэх амттай бичил биетний исгэх аргаар хийсэн.
① Исгэсэн хиамны бүтээгдэхүүний шинж чанар:
Ø Бүтээгдэхүүнийг тасалгааны температурт хадгалах, тээвэрлэх;
Ø Хоол хийхгүйгээр шууд идэх;
Ø Зүссэн гель бүтэц үүсэх;
Бүтээгдэхүүний өндөр аюулгүй байдал, тогтвортой байдал.
② Исгэсэн хиамны ангилал:
v Хуурай болон хагас хуурай хиам
· Хагас хатаасан хиам
Бичил биетний үйлчлэлээр татсан махны PH үнэ цэнэ 5.3-аас доош хүрч, дулааны боловсруулалт, тамхи татах явцад усны 15% -ийг зайлуулдаг тул бүтээгдэхүүн дэх ус, уургийн харьцаа 3.7: 1-ээс хэтрэхгүй байна. гэдэсний бүтээгдэхүүнээс.
· Хатаасан хиам
Бактерийг исгэж дууссаны дараа махны дүүргэгчийн PH утга 5.3-аас доош хүрч, дараа нь уснаас 20% -25% -ийг зайлуулахын тулд хатааж, бүтээгдэхүүн дэх ус, уургийн харьцаа 2.3: 1-ээс хэтрэхгүй гэдэсний бүтээгдэхүүн .
③ Татсан мах бэлтгэх, дүүргэх:
Урьдчилан исгэх татсан махыг жигд тархсан эмульсийн систем гэж үзэж болох бөгөөд дараах хоёр хүчин зүйлийг харгалзан үзэх шаардлагатай.
А, хатаах явцад хиам амархан ус алддаг байх;
Б, махыг өөх тос ихтэй байлгах.
④ Мөөгөнцөр эсвэл мөөгөнцрийг тарих:
Хиамны гадаргуу дээр хөгц мөөгөнцөр эсвэл мөөгөнцрийн өсгөврийн шингэнийг цацаж, эсвэл хөгц мөөгөнцрийн суспензийг бэлтгэж, хиамыг дэвтээнэ, заримдаа исгэх эхэлсний дараа хатаахаас өмнө ийм тарилга хийж болно.
⑤ Исгэх:
· Исгэх гэдэг нь хиаманд агуулагдах сүүн хүчлийн бактерийн эрчимтэй өсөлт, бодисын солилцооны үйл явц, PH-ийн үнэ цэнэ огцом буурах үйл явцыг хэлнэ;
· Хагас хатаасан хиамыг хатаах, тамхи татах үед сүүн хүчлийн бактери ихэвчлэн үржсээр;
· Хуурай исгэсэн хиамны исгэх нь анхны бүтээгдэхүүнийг хатаахтай зэрэгцэн явагддаг;
· Микробын бодисын солилцооны үр дүнд үүссэн ферментүүд нь онцгой нөхцөлд удаан хугацаагаар оршин тогтнох боломжтой;
Исгэх нь исгэсэн хиам боловсруулах явцад үргэлжилдэг тасралтгүй үйл явц гэж үзэж болно.
⑥ Хатаах, боловсорч гүйцэх:
· Бүх исгэсэн хиамыг хатаах явцад хиамны гадаргуугаас ус уурших хурд нь хиамны дотор талаас ус гадарга руу шилжих хурдтай тэнцүү байх ёстой;
· Төрөл бүрийн исгэсэн хиамны хуурайшилтын зэрэг нь ихээхэн ялгаатай байдаг нь бүтээгдэхүүний физик, химийн шинж чанар, мэдрэхүйн шинж чанар, хадгалалтын гүйцэтгэлийг тодорхойлдог гол хүчин зүйл юм.
⑦ Савлах:
Энгийн савлагаа:
§ Хайрцаг
§ Даавуу эсвэл гялгар уут
§ Вакуум савлагаа
§ Жижиглэн худалдаалах зориулалттай зүсэх, урьдчилан савлах (вакуум савлагаа эсвэл агааржуулагчтай савлагаа)
Шуудангийн цаг: 2024 оны 4-р сарын 08